Salta Fisk För Rökning?

Rökning är ett av de läckraste sätten att laga mat. När man kan några grundregler är det också väldigt lätt och smidigt. Vad lönar det sig att röka? Den mest populära råvaran att röka är fisk. Fet fisk som lax, sik, braxen, flundra och siklöja anses av många vara bäst rökt, men prova också abborre, gös och gädda.

Ännetecknen för färsk fisk är klara ögon, elastiskt kött som inte heller lossnar från benen eller ryggraden, ett tunt slemlager på skinnytan och framför allt en färsk doft. Små och medelstora fiskar kan rökas som sådana efter att de rensats, större är det bra att röka som filéer. Rökt fisk behöver inte heller fjällas.

Förutom fisk lämpar sig rökning för kött, ostar, samt frukt och grönsaker. Till exempel Brie-ost blir en snygg delikatess med en rökt nyans, och hamburgare stiger till en helt ny nivå när biffen går via rökugnen eller genom att sätta på brännaren för rökaromlådan.

Salt på fiskytan och färg åt köttet Fisken som ska rökas kan saltas innan den röks med löst salt, t.ex. grovt havssalt eller i saltlag. Vid saltning med löst salt kan fisken saltas i några timmar eller tills över natten, beroende på storlek och saltets mängd. Torka av överflödigt salt innan du röker. När man använder saltlag är det en bra idé att lämna fisken helt täckt i lagen minst 12 timmar, styrkan i lagen bör vara 5-10%, enligt smak och tycke.

Om du vill salta fisken först efter rökningen, sänk den heta fisken eller filéerna i het 10 %:ig saltlag i några minuter. Du kan få färg på köttet i stekpannan före köttet röks. Kyckling, ostar och grönsaker kan läggas i en rökugn utan förberedelser, förutom önskade kryddor.

• Rökningsspånen ger röksmak Ett tunt lager rökspån strös på rökugnens spånplåt, varigenom matens aromatiska röksmak bildas.
• Försäkra dig om att spånen är fuktiga.
• Om det är för lite spån blir röksmaken menlös, men om det är för mycket spån kan de fatta eld.
• Den gyllene medelvägen hittas genom att experimentera.

Du kan också prova spån av olika träslag som ger en lite annorlunda röksmak. Al är det mest traditionella spånet för rökning. Det finns också spån gjorda av t.ex. äpple, ek och hickory, var och en ger sin egen rökarom. Äpple är lätt och sött fruktigt, medan hickory i amerikansk stil har en stark och intensiv röksmak.

Ekflis spetsad med bourbon ger nyanser. Du kan också få olika smaknyanser genom att använda enkvistar ovanpå de rökta spånen eller genom att placera citronskivor på rökgallret bredvid fisken. Du kan också fukta spånen med till exempel mörka och starka öl eller vin för att ge extra smak. Rökning Före den första användningen är det bra att hetta upp rökugnen ordentligt.

Rökningstemperaturen är ganska låg, vanligtvis under 100 grader, för att ge tid åt röken att bildas och för att fisken som ska rökas inte ska torka. Till exempel lax röks vid 90–92 grader i cirka 50–60 min, beroende på filétjockleken. Ett framgångsrikt resultat påverkas av produktens färskhet, röktemperatur, mängden salt, spån/flis/pellets som används och röktiden.

Hur saltar man fisk?

Rimma i saltlag – Vill du rimma fisken i saltlag, använd 1/2 dl salt till 1 liter vatten. Vispa tills saltet lösts upp. När saltet är upplöst, lägg i fisken och låt ligga i lagen minst 30-60 minuter. När man rimmar i saltlag blir det en jämnare sälta. Vill man runda av smaken lite, tillsätt även 1-2 msk socker i saltlagen.

Kan man rimma för länge?

©Ilar Gunilla Persson Att en fisk är rimmad betyder att den är lättsaltad. De flesta arter kan rimmas och resultatet blir en fiskfilé som “skivar” sig och blir något fastare i konstistensen. Rimnungen kan göras över ett par timmar eller ett par dygn, allt efter vilken smak och konsistens som eftersträvas.

• Rimmas fisken ett par dagar får det en konserverande effekt.
• En lättsaltad produkt behöver sällan vattnas ur.
• Gör så här: Lägg fiskfilén i saltlake.
• Till 1 kg fiskfilé behövs 1 liter vatten och 1/2 dl salt.
• Alternativt kan man gnida in filén i finsalt.
• Ett annat sätt att rimma är att gnida in 1 kg fiskfilé med en blandning av 3/4 dl salt och 1/2 dl socker.

Detta skall stå i kylskåp i ett dygn. Låt stå i kylskåp i 10-48 timmar.

Vad är det för skillnad på kallrökt och varmrökt?

Principerna för kall- och varmrökning – Under processer som rökning minskar fiskproduktens vikt. Viktminskningen kan uppgå till 10 – 25 %. Den mesta viktminskningen beror på dehydrering men även förluster av fett sker (varmrökning). Hur stora förlusterna blir beror på faktorer som fiskens form, storlek och om skinnet omsluter fisken eller inte, givet att samma rökprogram tillämpas.

Under rökningsprocessen sänks också pH i muskeln. Det sker när muskelproteiner reagerar med rökens innehåll av olika ämnen som fenoler, polyfenoler eller karbonyler samt att vatteninnehållet minskar. Det sker mer för varmrökt fisk på grund av den högre temperaturen. Sammantaget verkar denna sänkning och rökens olika tillförda bakteriocida ämnen hämmande på vissa mikroorganismer.

Karakteristiskt för en varmrökt produkt är att alla delar av fiskköttets proteiner koagulerar. Kallrökning kan ske på samma sätt som varmrökning. Skillnaden är att temperaturen i fisken då aldrig får överstiga temperaturen för när proteinerna i fiskköttet koagulerar. Kallrökning tillåter att röken tränger in djupare i köttet utan att det skapas en barriär som hindrar den. Köttet behåller sin form och struktur. Därför kan en kallrökt produkt skivas i tunna skivor. Eftersom röken inte får vara för varm måste den kylas på vägen till rökkammaren och förbränningstakten hållas låg så att mindre rökgaser genereras.

• Vid varmrökning, som ofta utförs med fiskskinnet på, sker genomträngningen inte lika djupt eftersom den högre temperaturen koagulerar och torkar ut köttets yta.
• Fiskens olika muskelsegment försvagas då och faller isär vid hantering.
• Den blir som kokt.
• Därför kan varmrökt fisk inte skivas eller bitas efter rökningen.

Rökning av fiskkött skiljer sig mycket från rökning av rött kött och fågel som behåller sin struktur bättre vid högre temperaturer till följd av högre innehåll av bindväv (kollagen).

Vad är det för skillnad på varmrökt och kallrökt lax?

Kallrökt lax. Recept med Kallrökt lax Kallrökt lax är lax som är rökt med kall rök så att inte laxen blivit tillagad som i fallet med varmrökt lax. Eftersom laxen inte är tillagad (upphettad till 70°C) finns viss risk för Listeria-bakterier om inte laxen förvaras tillräckligt kallt.

Hur länge kan man ha rökt lax i frysen?

Förvaring – Kyl: Vakuumförpackad rökt, gravad och kokt lax, rökt makrill, sill och regnbågslax. Såser och röror. Frys: Gravad, rimmad och kallrökt lax i vakuumförpackning kan frysas och bör då konsumeras inom 3 månader. Varmrökt fisk kan frysas, men blir något blötare i konsistensen. Kokt lax är inte lämplig att frysa. Skafferi: Senap.

Måste man använda Nitritsalt?

Vilket slags salt ska jag använda i saltlag? – Finmalt salt eller grov t – spelar ingen roll bara du löser upp det helt i vattnet, Men finmalt kan var något enklare att lösa i vattnet. Havssalt går bra. Använd inte salt med jod, det kan ge köttet en ful färg och sämre smak.

• Ej heller salt av typ Seltin – det ger inte rätt effekt, det ska vara rent salt.
• Nitritsalt är bra att använda för dig som ytterligare vill motverka skadliga mikroorganismer och få en fin röd färg,
• Har du jagat och själv hanterat köttet så blir hygienen sämre än industriframställt kött och då kanske du bedömer att det är tillrådigt att använda nitritsalt.

Nitritsalt är ett färdigblandat salt med rätt koncentration, 0,6 % nitrit, för att användas av konsumenter. Det går inte att överdosera nitritsalt för då blir det så salt att ingen vill äta det. Nitritsalts eventuella skadlighet är omtvistat, Klart är i alla fall att det motverkar Clostridium botulinum, en bakerie som kan utvecklas i syrefria miljöer och orsakar allvarlig förgiftning,

Det totala intaget av nitrat /nitrit är intressant (finns bl a i rödbetor, ruccola och andra bladgrönsaker) Om det är farligt vet man inte säkert. Den som är skeptisk till nitritsalt kan ersätta en del av nitritsaltet med ojoderat salt, Och för att få rödare färg på köttet tillsätta lite askorbinsyra,1 tesked askorbinsyra räcker till 1 liter saltlag.

Ha dock i åtanke att nitrithalten kan bli så låg den inte längre har en skyddande effekt mot botulism. Köp nitritsalt i livsmedelsgodkänd hink om 2,5 kg eller hink om 5 kg här, Det är väldigt enkelt att blanda till en saltlag, vattnet behöver hettas upp för att saltet ska lösas upp.

Kan man använda Nitritsalt?

När använder man nitritsalt? – Nitritsalt använder man för att salta in kött inför rökning samt i charkvaror som korv, bacon och skinka. Dock används inte nitrit till fisk eller grönsaker som också de kan utgöra en källa till botulism om de förvaras eller konserveras på fel sätt.

Redan om man använder vanligt koksalt så skapare man en miljö som bakterier ogillar eftersom det blir lägre vattenhalt i köttet. Använder man salt med natriumnitrit tillsatt – alltså nitritsalt så får man en än säkrare produkt. Den fruktade sjukdomen botulism motverkas och köttet eller korven blir långt mycket säkrare att äta.

Botulism orsakas av bakterien Clostridium botulinum och kan ge allvarliga neurologiska skador i kroppen.

Hur blandar man Nitritsalt?

Nitritsalt (5 kg) – finns alltid på lager! Nitritsalt används vid tillverkning i charkindustrin för att hämma tillväxten av mikroorganismer i fisk- och köttprodukter. I lager (kan restnoteras) Inom charkindustrin används nitritsalt främst för att hämma tillväxten av mikroorganismer i köttprodukter.

Fintkornigt 99,4% NaCI 0,6% E250

För att spruta in saltet använder du bäst och enklast en DICK saltspruta som du hittar här till ett mycket bra pris, Vi har troligen även Sveriges bästa pris på Nitritsalt. Vårt förslag på saltblandning till kött för varmrökningär följande:

5 liter vatten, 800 gram nitritsalt och 150 gram strösocker. (Behöver du 10 liter vatten så dubblar du bara mängden salt och socker) Saltning: Blanda lagen – ta lite ljummet vatten så är det lättare för saltet och sockret att smälta. Sedan tar du fram köttet ur frysen och lägger det direkt i saltlagen. Efter 1 dygn sprutar du köttet grundligt. Se till att det kommer ända in till benet. Du kan aldrig spruta för mycket eftersom du använder saltlaken som du har lagt köttet i. Använd en DICK saltspruta och med denna är det inga som helst problem att få in saltlaken överallt i köttet. Köttet får nu ligga i saltlaken i ytterligare 1 dygn för att jämna ut saltningen. Efter detta så är köttet färdigt för rökning. Ta upp köttet cirka 6 – 10 timmar för att det ska hinna lufttorka och rinna av, innan du hänger in det i röken.

Tabell för lake med olika salthalter:

OBS: Nitritsalt får endast användas vid beredning av köttprodukter! Du använder enklast en DICK saltlakespruta för att spruta in saltlaken i köttet.

Hur Torrsaltar man kött?

Recept på torr saltlag – 1 tsk salt per kilo kött Undantag: revben, där man tar 0.5 tsk salt per kilo kött. Men vänta, det går ju tvärtemot allt jag lärt mig? Blir inte köttet torrt? Nej, faktiskt inte. Torr saltlag fungerar precis lika bra som klassisk saltlag, men det är lättare att göra, och mindre meckigt.

Det som händer initialt är att saltet drar vätska ur köttet. Man ser det på köttet inom 15-20 minuter, då ytan blir glansig/fuktig. Men om man väntar till efter ca 45 minuter kommer köttet att absorbera vätskan, och saltet likaså, Det innebär att saltet nu sitter strax innanför ytan på köttet. Det kommer inte att tränga in mycket längre, förrän man applicerar värme,

Först då kommer saltmolekylerna att vandra inåt. Se bilderna nedan, tagna med 10 minuters intervall för att illustrera (klicka för att förstora). Det är alltså därför nästan alla marinader innehåller soja (=salt), och det även står att marinaden ska verka i minst 2 timmar.

Elisabeth Jonsson