Surdegsbröd

29 juni, 2018
Blog post

Det finns många varianter att baka surdegsbröd på. Jag har testat flera olika sätt och fått skiftande resultat. Det värsta är nog när man tror sig ha lyckats och med olidlig förväntan skär upp brödet och inuti ser man inga hål utan en enda stor kompakt degklump… Men jag gav mig inte och nu har jag hittat ett sätt som funkar för mig och jag förstår degen på ett helt annat sätt. Bröden jag bakar nu är gudomligt goda och fyller en arom i huset utan dess like. Det är svårt att uppskatta ett vanligt bröd efter att man provat riktigt gott surdegsbröd. Här är ett litet beskrivande recept på hur jag brukar göra när jag vill ha ett vitt och luftigt bröd.

Dag 1 (fördeg):
– 100g vetesurdegsgrund
– 150g vatten
– 150g vetemjöl

Det är viktigt att ha en aktiv och bubblande surdegsgrund. Recept på surdegsgrunder finns lite överallt så det är bara att googla och sätta igång sin egna. Jag brukar göra såhär: Jag tar fram min surdegsgrund ur kylskåpet några timmar innan jag ska sätta fördegen och matar den med lite vetemjöl och vatten. Sen låter jag den stå i vår tvättstuga där vi även har frånluftsvärmepumpen så där är det varmt och mysigt för bakterierna som ska frodas.

När jag ser att surdegsgrunden bubblar och är aktiv så tar jag fram min våg och en skål (min KitchenAid-skål brukar vara bra då jag sen använder min maskin till att knåda degen på dag 2). Efter att jag lagt på skålen på vågen så häller jag i surdegsgrunden, trycker på nollställ och då kan jag hälla i fler ingredienser och slipper på så vis använda mått. Så efter att surdegsgrunden är uppmätt, i med vatten, nollställ, och i med vetemjöl. Jag använde vanligt Kungsörnens mjöl men det går lika bra med andra mjölsorter. Konsistensen ska vara som tjock pannkakssmet. Plasta bunken och låt den stå i ca 12 timmar. Beroende på hur aktiv ens surdegsgrund är så kan tiden både förkortas och förlängas. Fördegen ska bubbla rejält när den är klar att bakas på. Min brukar stå över natten.

Dag 2:
– fördegen från igår
– 500g vatten
– 10g jäst
– 800g vetemjöl
– 1 msk salt

När fördegen är rejält bubblig och doftar friskt så är det dags att sätta själva degen. Jag använde min våg igen och gör på samma sätt som tidigare att jag häller i en ingrediens i taget och sedan nollställer jag vågen. För att snabba på jäsprocessen så har jag i lite vanlig jäst, ca 10g, men den går att utesluta om man vill. Det enda jag egentligen inte blandar i direkt är saltet. Utan när alla ingredienser är blandade så kör jag degen i min maskin i ca 8-10 minuter. Det kan vara så att man behöver i med lite mer mjöl om degen är för lös. Jag brukar tänka att degen ska släppa lite från skålens kanter och när man tar i den så är den liiiiite kladdig men den går utan problem att få bort från fingrarna. Tänk också på elasticiteten, ju tunnare degen går att dra mellan fingrarna utan att den spricker desto bättre glutentrådar har bildats. När jag har rätt degkonsistens så har jag i saltet och kör i ca 2 minuter till innan jag tycker att degen är klar.

Nu är det dags för jäsningen. I det här fallet delade jag på degen och ville baka surdegspizza också, så den degen satte jag i en kökshandduk i ett durkslag och den jag skulle baka bröd på la jag i en inoljad (med rapsolja) plastlåda med lock. Min pizzadeg rörde jag inte så mycket utan lät den växa till sig och sedan bakade jag pizzor med den (recept på det kommer också). Min bröddeg vek jag två gånger under jästiden i själva plastlådan (ta absolut inte ut den), långsidorna in mot mitten av degen och kortsidorna in mot mitten. Det viktiga att tänka på här är att hantera degen varsamt och inte trycka ut luften i degen. På så vis blir brödet luftigt och härligt med hål i. Knåda absolut inte eller tryck på degen. Min deg jäste till tredubbel storlek innan jag var nöjd och sedan bakade jag ut den.

Jag stjälpte upp degen på rejält mjölat bakbord och sedan delade jag degen i två limpor, jag vek återigen in långsidorna mot varandra och kortsidorna mot varandra samtidigt som jag formade limpan. När jag kände mig nöjd la jag bröden på en plåt med bakplåtspapper, snittade bröden med ett rakblad och täckte över med bakduk. Plåten lät jag stå i ca 30-40 minuter i tvättstugan under tiden som ugnen värmdes. Ugnen värmde jag till 250 grader (varmluft) och när den var varm satte jag i mina limpor. Efter ca 10 minuter sänkte jag temperaturen till 200 grader och när brödet varit inne i totalt 30 minuter tog jag ut det och mätte dess innertemperatur. Ett klart bröd har en temp på 96 grader. Jag hade alltså inte inne några isbitar för att skapa ånga och resultatet blev hur bra som helst ändå.

Innan brödet äts ska det ha svalnat (helst på galler) i minst 40-50 minuter, det är för att bibehålla ångan och göra det ännu saftigare. Jag frös in en limpa och en förvarade jag i en bakhandduk för att ha kvar den knapriga skorpan. I plastpåse blir skorpan för mjuk och brödet tappar lite av sin charm tycker jag.

Prev Post Next Post